ЕКСПЕРТИЗА 

Готові м’ясні вироби на базарі краще не купувати

Хоч якість ковбаси у більшості споживачів викликає багато запитань, проте повністю відмовитись від неї вкрай важко. Перш за все через те, що це дуже «зручний» продукт: відрізав шматочок, поклав на хліб — і сніданок чи обід готовий. Проте знайти якісну ковбасу сьогодні непросто. І це при тому, що її вибір у торговельній мережі вражаючий. От тільки як купити якісний продукт? Це досліджував «Урядовий кур’єр». 

З’їсти і вижити

Кілька днів тому знайома киянка Наталія Петрівна вирішила поласувати чимось смачненьким, тож купила на базарі кільце домашньої ковбаси. Зовні вона мала непоганий вигляд. Та й коштувала 50 грн за кіло. Продавчиня переконувала, що ковбасу вона готувала для себе, проте не розрахувала й зробила надто багато, тому змушена продати кілька кілець. Також люб’язно запропонувала покупцеві скуштувати шматочок. Справді, ковбаса виявилась дуже смачною. Проте коли Наталія Петрівна прийшла додому й відрізала шматок від купленого кільця, то просто жахнулась від побаченого, адже всередині було не м’ясо, а незрозуміла субстанція. Начинка ковбаси була схожа на… папір і вату. Незважаючи на це Наталія Петрівна скуштувала «смакоту», проте на смак вона виявилась ще гірша, ніж на вигляд.

Розуміючи, що цієї кмітливої продавщиці на базарі вже й слід прохолов, пані викинула м’ясну «смакоту» у смітник. Натомість дала собі слово на базарі подібну продукцію не купувати, а якщо вже дуже захочеться, то краще отоварюватись у магазинах, де є хороший вибір. Адже великі виробники, які працюють на ринку не один рік і переймаються своєю репутацією, не дозволять собі подібних махінацій. Тому м’ясні продукти виготовляють здебільшого з м’яса. Можливо, воно не найвищого ∂атунку, але принаймні це м’ясо, а не щось незрозуміле.

— Ми протестували чималу кількість різноманітних ковбас, як варених, так і копчених, — зазначає президент Центру експертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Результат цих досліджень такий: незважаючи на порушення, які все-таки зустрічаються, ковбаса від вітчизняного виробника достойної якості!

Проте потрібно віддати належне: ця поважна організація базарного краму не перевіряла. Ось так і в останньому дослідженні «Тест» акцентував увагу на так званих мисливських ковбасках, закуплених у магазинах та супермаркетах. Тож цікаво, з чого зроблено цю ковбасу.

Навіть кішка думає, чи варто їсти цей м'ясний продукт. Фото Олександра ЛЕПЕТУХИ

Від класики до сучасності

Склад мисливських ковбасок свого часу був детально прописаний в ДСТУ від 1986 року. Проте в оновленому документі його вже немає. За класичною рецептурою до складу ковбасок мало входити: 30% яловичини, 10% свинини нежирної, 25% сала бокового. Окрім того: сіль кухонна, нітрит натрію, перець чорний або білий молотий, перець духмяний або білий мелений, цукор пісок або глюкоза. Обов’язково в продукт повинні були додати часник, який може бути свіжий, заморожений чи сушений. Яловичина і свинина застосовуються в охолодженому і мороженому вигляді, але в жодному випадку не удвічі замороженому. Бокове сало має бути першокласної свіжості.

Процес готування мисливських ковбасок розпочинається з того, що свинину та яловичину звільняють від кісток, хрящів, сухожиль. Потім м’ясо нарізають на дрібні шматочки та засолюють. Наступний етап — витримка протягом 48-72 годин, після чого м’ясний мікс подрібнюють, а бокове сало засолюють на 3-5 діб, підморожують і ріжуть на шматочки. Сало повинно бути саме підмороженим, оскільки просто охолоджене важко нарізується однаковими шматочками, тому ковбаса не матиме на зрізі «гарного малюнку». Після подрібнення ця субстанція змішується з цукром, спеціями, нітритом натрію. При цьому у фарш не додають воду, що є особливістю напівкопчених ковбас. Наступний етап — набивка фаршу в оболонки, які відкручуються на ковбаски, завдовжки 16—20 см і піддаються осадці, тобто витримці протягом двох годин. Потім наступає черга теплової обробки, яка починається з обжарювання і надає ковбаскам яскравого забарвлення та підсушує оболонку. І тільки після цього продукт варять паром, а як вони охолонуть, їх коптять протягом 10—12 годин. Сушка і пакування — фінальні етапи. 

— Якщо в процесі виготовлення ковбасок були допущені порушення технологічного режиму, готовий продукт може мати дефекти, приміром, «морщитись», — розповідає колишня працівниця приватного ковбасного цеху Наталя Іванова. — Також всередині ковбаси можуть виникати пустоти. Якщо ковбаса «зморщилась», це свідчить про те, що в процесі сушіння продукту застосовувалась надто висока температура. Занадто темний колір або його різкі перепади — наслідок надмірного копчення ковбас. Якщо застосовувати високу температуру диму при копченні, можуть з’явитись несимпатичні сірі плями, які видно на розрізі. Пустоти також з’являються через порушення технології копчення і сушки, коли випаровується надто багато вологи. Проте найбільші проблеми виникають при недотриманні умов зберігання продукту, тож завжди потрібно дотримуватись температурного режиму зберігання продуктів і не вживати ту ж ковбасу з вичерпаним терміном придатності. 

Маркування: здогадайся сам

Чи відповідає державним стандартам склад сучасних мисливських ковбасок, з’ясовували в Центрі експертиз «Тест». У дослідженні «взяло участь» дев’ять продуктів: «Алан», «Краснодонський м’ясокомбінат», «Премія», «Тульчин», «Ятрань», «Гармаш», «Ковбасхарчпром», «Наталі». Цікаво, що всі ковбаски від вітчизняних виробників.

Традиційно почали дослідження продуктів із вивчення пакування. З цим випробуванням всі «учасники дослідження» впорались. Проте до маркування продуктів у експертів виникли зауваження.

— Вивчивши надписи на продуктах, ми побачили, що у складі більшості зразків домішка нітрит натрію була вказана без відповідного коду «Е», — зазначила керівник відділу тестувань Центру експертиз «Тест» Ніна Кільдій. —  Також у назві виробу від Краснодонського м’ясокомбінату ми побачили такі скорочення: «н/к», «в/с», «н/о», «в/у». Мабуть,  виробник, зазначаючи ці абревіатури, хотів сказати, що це напівкопчена ковбаса вищого гатунку в натуральній оболонці, яка запакована під вакуумом. Передбачаючи, що споживачі в нас аж настільки поінформовані, що мають самі «розшифровувати» ці скорочення.

Неприємно вирізнилось і маркування на ковбасках «Гармаш», де склад продукту, харчова цінність і умови зберігання, тобто головні позиції маркування, нанесено на малюнок з козаками. Як показало дослідження, прочитати ці надписи дуже важко. 

У мисливських ковбасок «Ковбасхарчпром» склад вказано не повністю, проблеми з дрібним шрифтом теж нікуди не поділись.

Проте рекордсменом зі знущання над зором споживачів фахівці визнали продукцію від торгової марки «Наталі». Цей виробник наніс слова ну дуже дрібним шрифтом, та ще й світло-золотистим кольором на червоному фоні, в результаті розпізнати, що вони хотіли сказати, майже неможливо. Хіба що можна скористатись лупою, але й вона в цьому випадку не дуже допоможе.

Намагаючись прочитати маркування, постає одне єдине запитання: цікаво, а виробники хоча б інколи читають те, що пишуть?! Чи всі ці надписи наносяться не для споживачів, які мають знати той же склад продукту, а для «галочки»?!

Ну добре, з маркуванням розібрались, а чим же начиняють мисливські ковбаски?

— В лабораторії перевірили найбільш проблемні показники, з нашої точки зору, — зазначає Валентин Безрукий. — Тобто вивчили жирність і мікробіологію, а також пошукали крохмаль у складі продукту. В ковбасках «Наталі» виявили 2,6% крохмалю. Звісно, у складі продукту про нього нічого не було сказано. А от кишкової палички в жодному зразку не знайшли, і це дуже добре. 

Щодо жирності продукції, то, на жаль, цього разу виробники не здивували перевіряльників. Тож жирність у протестованих ковбасках була нижчою від заявленої виробниками. Деякі виробники, зробивши надпис «не більше», з одного боку, знімають з себе відповідальність за занижену жирність, проте, на думку фахівців, це лише гра. Адже низький рівень жирності свідчить про використання менш жирного м’яса, що не відповідає рецептурі. Не забули фахівці оцінити смак ковбасок.

— Такої одностайності ми вже давно не спостерігали, — говорить Ніна Кільдій. — Всі дев’ять зразків, які ми досліджували на органолептику, отримали чотири з п’яти можливих балів. У той же час відсутність негативних оцінок при дослідженні смаків свідчить про те, що мисливські ковбаски у нас достатньо смачні.

КОМПЕТЕНТНО                  

                                   
Олег ШВЕЦЬ, 
головний позаштатний дієтолог МОЗ України:

— Якщо ми подивимось на асортимент товарів, представлений у великому продовольчому магазині, то одразу звернемо увагу на те, що найбільший вибір горілки і ковбас. Навряд чи можна побачити в інших країнах стільки різновидів однакових ковбас. Тим не менше, багато українських супермаркетів можуть запропонувати споживачу 20 видів «Московської» та 30 видів «Сервелату».

Двадцять років тому про таке ніхто навіть і не мріяв. Здається б, звичайний приклад ринкової економіки: попит створює пропозицію. Але з точки зору медичної науки такий стан речей має серйозні негативні наслідки. Дослідження останніх років демонструють, що споживання технологічних продуктів з м’яса, в тому числі ковбас, зумовлюють достовірне підвищення ризику пухлин кишечника та підшлункової залози. 

Тому я б радив обмежити споживання ковбаси та інших продуктів з цієї категорії: сосисок, м’ясних консервів, напівфабрикатів… Вони зазвичай містять багато солі і харчових добавок, які не несуть користі нашому організму. Їх бажано вживати раз на тиждень, а ще краще раз на два тижні. Я не кажу, що потрібно забороняти — ні, але бажано помірно споживати. Якщо, приміром, дитина їсть канапки з ковбасою на сніданок, обід і вечерю — це погано. Адже окрім прямого впливу на організм дитини чи дорослого, постійне споживання таких продуктів обмежує бажання з’їсти більш корисні овочі, фрукти, цільні злаки, молочні продукти або рибу. 

Нещодавно мені довелось почути розмову відомих виробників. Головним критерієм якості ковбас вони вважають вміст м’ясного білка. Мовляв, ми щирі перед споживачем, наша ковбаса зроблена з м’яса. Та навіть така ковбаса не є корисною, і чим рідше її споживати, тим краще для вашого здоров’я.