Травневі свята у більшості з нас асоціюються з виїздами і виходами на природу та першим шашликом. Тож не дивно, що напередодні свят купити гарний і правильний шматок м’яса непросто. Адже кожна людина в поняття «правильний» вкладає щось своє. І йдеться не лише про саме м’ясо, яке теж потрібно вміти вибирати, а й про метод маринування. Хтось упевнений, що смачним може бути лише шашлик із баранини, інші для приготування цієї смачної страви обирають тільки свинину. Дієтологи ж переконують, що не так важливо, яке саме м’ясо обрали. Головне — правильно його приготувати. І тоді шашлик буде не лише смачним, а ще й корисним.
Соус для здоров’я
У різних народів шашлик має не лише свою назву, а й особливий рецепт приготування. Наприклад, в стародавні часи в Україні цю страву іменували верченим м’ясом, у Вірменії вона мала горду назву хороват, в Азербайджані — кебаб, в Туреччині — шиш-кебаб. Проте, попри таку велику кількість назв, головне — приготувати шашлик так, щоб він не нашкодив нашому здоров’ю. При цьому вибір — із чого саме приготувати головний весняний делікатес — широкий. Він може бути м’ясним чи рибним, на кісточці чи з філе, запечений на шампурах чи решітці.
— Якщо людина любить баранину чи свинину, краще обирати нежирні шматки м’яса, також варто відмовитися від такого улюбленого багатьма гарніру, як картопля, — радить лікар-дієтолог Людмила Денисенко. — Натомість слід зосередити увагу на зелені й свіжих овочах. Не варто забувати і про соуси, але тут ідеться не про магазинні кетчупи, в яких багато крохмалю, а про домашні. А якщо вже купувати, то ткемалевий чи гранатовий. Ці соуси не лише поліпшать смакові якості шашлику, а ще й сприятимуть кращому травленню навіть жирного м’яса.
Якщо для відпочивальника важливий сам процес приготування шашлику, тоді дієтолог радить звернути увагу на такі види м’яса, як курятина, індичатина, крільчатина або смажити рибу з овочами. До речі, на відміну від пересмаженого м’яса, навіть обгорілі овочі не є джерелом канцерогенів, тобто сполук, які можуть провокувати рак травного тракту різної локалізації. Безумовно, навіть кілька разів з’ївши пересмажений шашлик, одразу ніхто не захворіє на рак, але якщо часто споживати такі страви, ризик розвитку пухлин істотно підвищується. До речі, це стосується й копченостей.
Щоб уникнути неприємних наслідків для здоров’я від цих смачних наїдків, варто дотримуватися простих порад. Наприклад, у процесі приготування м’яса його потрібно часто перевертати, щоб уникнути обгорання й утворення канцерогенів. А якщо шашлик підгорів, варто зрізати «проблемні» місця і так зменшити кількість небезпечних канцерогенів.
У процесі приготування їжі слід дотримуватися температурного режиму, тобто збільшити відстань між продуктами й вугіллями. А для смаження краще обирати деревне вугілля чи дрова. Наприклад, кленові дрова горять при нижчій температурі, ніж соснові чи березові. Також бажано прокладати гриль алюмінієвою фольгою, в якій попередньо зробити невеличкі отвори. Так вдасться уникнути спалахів вогню і зберегти жар.
Щоразу після використання шампурів чи решіток їх потрібно ретельно очищувати від залишків їжі. Інакше канцерогени, які залишились від учорашнього шашлику, «перейдуть» на свіжий. Якщо є змога, краще віддавати перевагу рибі, її й готувати швидше, і пересмажити складніше.
Вибираючи м’ясо, потрібно купувати не дуже жирне, оскільки насичені жирні кислоти, які в ньому містяться, — також чинник онкологічного ризику. Під час смаження продуктів на вогні потрібно використовувати решітки з антипригарним покриттям, харчову фольгу і термопакети. Перед тим, як смажити, бажано змастити гриль маслом — так вдасться запобігти обвуглюванню їжі.
— Перед приготуванням слід замаринувати м’ясо, — радить Людмила Денисенко. — Маринади не лише поліпшують смак і скорочують час приготування продуктів, а й роблять м’ясо безпечнішими, «витягуючи» з нього різноманітну «хімію». В чому маринувати, залежить від власних уподобань і традицій. Часто використовують сиру цибулю, майонез, гранатовий сік, вино, кефір, тан. У нашій родині вже давно користуємося таким рецептом: на кілограм м’яса беремо стільки ж або трохи більше дрібно нарізаної цибулі, якою пересипаємо шматки м’яса, зверху притискаємо чимось важким і ставимо на 2—3 години у прохолодне місце, але не в холодильник. При цьому м'ясо не потрібно солити чи перчити до самого нанизування на шампури. Шашлик, приготований за цим простим рецептом, дуже смачний і соковитий.
Знешкодити нітрати
Який же шашлик без правильного гарніру? Неправильним і некорисним гарніром вважається картопля. Адже вона, як і м’ясо, «важка» для шлунка. Тому краще обирати трави, овочі або салати з них. Щоправда, на початку травня важко знайти грунтові огірочки, помідорчики, перчик чи петрушку, навіть зелена цибуля й та вирощена в закритому грунті. Звісно, ці овочі та зелень теж корисні, але не настільки, як з городу.
— Навесні раджу робити зі свіжих овочів та зелені таку ікру: помідори, перець, баклажани і цибулю запікаємо на решітці чи шампурах, ще гарячими чистимо від шкірки, ріжемо кубиками, все змішуємо в мисці з великою кількістю зелені, трохи солимо, перчимо і додаємо небагато олії. Така ікра і смачна, і корисна, — переконує Людмила Денисенко.
Проте тим, хто все-таки побоюється їсти ранні овочі, перед вживанням їх можна 15—20 хвилин вимочувати у холодній воді. Так вдасться «вимити» нітрати. У зелені краще не їсти стебельця, у капусти — качан, в огірків і помідорів обов’язково потрібно зрізати хвостики і чистити.
— Першу зелень та овочі потрібно вживати дуже обережно алергікам і людям, у яких є запальні процеси шлунково-кишкового тракту, — радить лікар-дієтолог Оксана Скиталінська. — Здоровим, які не страждають на хронічні захворювання (приміром гастрити), можна сміливо їсти ці салати. Натомість тим, хто страждає від різних хронічних запальних недуг, варто з більшою обережністю вживати в їжу свіжі весняні салати.
Тим, у кого проблем зі шлунком немає, варто експериментувати і готувати салати із того, що вже встигло вирости просто неба. Йдеться про листя кульбаби, молодої кропиви, кінського щавлю, дикої черемші. Загалом салати можна робити з будь-якої їстівної трави, проте збирати її не треба поблизу автострад та залізниць. Користь таких салатів полягає в тому, що у весняній траві багато вітаміну С і речовин, які сприяють виділенню жовчі, що поліпшує травні процеси.
Для весняного салату Людмила Денисенко радить дрібно порізати молоді листочки кульбаби, будь-яку молоду зелень за смаком, зелену цибулю, кріп, петрушку. Заправити все це олією чи нежирною сметаною, йогуртом, сіллю й перцем за смаком.