У краї за Карпатами століттями існує один з господарських звичаїв — мішання. Його влаштовують перед тим, як вигнати тварин на літні випаси. На багатих поживними травами полонинах і гірських угіддях тварини проведуть кілька місяців, аж доки холодні вітри та білі мухи не змусять їх спуститися в долину. Про сам звичай, як і про початок сезону у вівчарстві, наша розповідь.

Чиє молоко, того й сир

Звичай мішання має давнє коріння, адже овець і кіз селяни утримували завжди. Тож і тепер, коли збираються відправляти в гори тварин, влаштовують мішання. Там, де збираються великі отари, можуть відбуватися по два й три такі дійства. Зазвичай їх влаштовують у вівторок або четвер, котрі вважаються «гідними днями».

Мішання отримало назву завдяки тому, що цього дня овець і кіз, яких їхні власники готують до полонинського літування, зганяють в одну отару — змішують. У визначений час усі приводять тварин на околицю села або до підніжжя полонин. Із кошари (обгородженого майданчика із тваринами) одну за одною випускають вівцю або козу й у «струнці» (на виході з кошари) доять. Кількість молока фіксують. Це для того, щоб визначити, скільки сиру вівчар повинен передати власникові цієї тварини за період, який вона проведе на полонинських випасах. Звичайно, що вищий молочний результат, то й сиру буде більше.

Деякі ґазди вдаються до хитрощів, напередодні перегодовуючи тварин і очікуючи завдяки цьому більшого надою. Однак це не обов’язково відобразиться на результаті, бо він насамперед залежить, стверджують вівчарі, від ситої годівлі овець і кіз упродовж зими. Дехто пробує добитися свого й іншим нечесним способом — нишком доливаючи воду. Такі спроби ґазди засуджують і їхні результати не враховують.

І під час доїння треба бути уважними, недарма громада утворює такий собі контролюючий орган. Удійний результат визначають дідівським способом, використовуючи дерев’яну місткість з обручами — гелету (її називають коновкою). Об’єм цієї посудини — 12 літрів. Якщо вона заповнена молоком, то це прирівнюється до 2,5 кілограма сиру й півкілограма вурди. Здоєне молоко від кожної вівці й кози визначає загальний обсяг сиру та вурди, які вівчар повинен буде передати власникові цих тварин протягом наступних кількох місяців.

Сироварня у підхмар’ї

Черга, відповідно до якої власники кіз і овець ходитимуть по свої продукти до вівчарів на полонину, теж формується за показниками надою. Ті з господарів, хто має вищі результати, першими й вирушать «ватажити». Це означає, що ватаги допомагатимуть вівчарям виробляти сир і вурду в місцях випасів. Разом з ними проведуть один або два дні в салаші (тимчасове житло для тваринників у вигляді навісу), після цього виготовлені делікатесні молочні продукти понесуть або повезуть кіньми в долину.

Ватаги підтримують вівчарів продуктами, які приносять, сигаретами і, ніде правди діти, міцними напоями, які зігрівають тваринників у холодну й сиру погоду. Наповнюючи цим усім бесаги (перекинуті через плече видовжені мішки), ватаги підтримують життя в гірському салаші, допомагають вівчарям не відволікатися на вирішення побутових справ. Головне для них — оберігати цілими і здоровими овець і кіз, щоб тривала робота у підхмар’ї.

Похід по сир і вурду на полонину називають ватажиною. Власники тварин уболівають, щоб бути серед перших ватагів. Бо, кажуть, перед Святою неділею полонинські продукти найсмачніші.

Ще чимало слів, звичних для свята мішання, його гості чують уперше. Одне з них — полониньош. Так називають людину, в обов’язки якої входить контроль графіка видачі сиру ватагам, урегулювання інших справ, пов’язаних із випасом тварин.

Вівчарі мають свій інтерес

Під час мішання обумовлюють оплату праці вівчарів. Як-не-як, а дедалі менше людей погоджуються рушати на кілька місяців у гори і вести доволі некомфортний спосіб життя на відміну від звичного, ще й з величезними фізичними навантаженнями. Отримувати за випас кожної вівці чи кози в середньому 200 гривень за сезон — не така вже й істотна мотивація в оплаті. Нелегка праця в піднебессі, а ще й матеріальна відповідальність за життя кожної тварини перед її власником — це підстави для вівчарів чесно обстоювати свій грошовий інтерес.

Щоб вівчарів заохотити і наперед подякувати їм за працю, а ще щоб підкреслити урочистість дня мішання, господарі готують і приносять із собою різноманітні страви: сир, молоко, бринзу, вурду, м’ясо й молоко. І як лише власники тварин і вівчарі завершують усі належні процедури, починається бенкет. Його влаштовують на моріжку просто біля кошари. Він триває довго, з куштуванням усіх принесених страв і напоїв, нерідко в супроводі гусляшів — музик. Риску під гостиною інколи підводять аж у надвечір’я.

То догори, то вниз

У перші дні літування випасають тварин у пониззі. Перехід на високогір’я відбуватиметься не одразу, а протягом кількох тижнів — у міру того, як густішатимуть і наповнюватимуться соками трави, зеленітимуть довколишні ліси. Полонинський табір за допомогою коней-помічників з місця на місце перетягатиме реманент. Спочатку піднімаючись, а потім знижуючись відповідно до погодних умов, тваринники проведуть час від весняного Юрія і аж до осіннього Дмитра. Їхня одіссея триватиме майже чотири місяці.

Нині мішання відбуваються не у всіх селах Міжгірщини, адже не всюди можна сформувати численні отари. І все-таки у найбільш вівчарських селах — Лозянському, Синевирі, Синевирській Поляні, Ізках, Колочаві традиції сезонного випасу тварин зберігаються. Отари з цих населених пунктів уже вирушили на літні пасовиська.

Підсумком цих подій у селах, що раніше належали до Міжгірського району, а нині входять до складу Хустського, стане свято проводів тваринників на полонину 6 червня. Його в Міжгір’ї проводять упродовж останніх трьох десятиліть: організатори, додержуючись обов’язкових протиепідемічних заходів, знову віддаватимуть шану тваринникам — вахтовим полонин.

ПРЯМА МОВА

Держава підтримує виробників карпатської бринзи

Ніна КІШ,
начальник відділу тваринництва
департаменту агропромислового розвитку
Закарпатської облдержадміністрації:

— Закарпатські селяни займалися вівчарством споконвіку, особливо в гірських районах області. На тлі змін, що відбуваються в епоху суперсучасних технологій і матеріалів, традиційні продукти цієї галузі — сир, бринза і вироби з овечої вовни, а саме ліжники, гуні тощо стають дедалі популярнішими. По них приїжджають, їх замовляють люди з багатьох інших регіонів України, адже попит на природні матеріали та вироби з них рік у рік зростає.

Тож ця підгалузь залишається провідною у тваринництві області й отримує друге дихання. Якщо порівняти з 2005 роком, то тепер поголів’я овець і кіз зросло на 62,3 тисячі (тоді утримували 116,5 тисячі голів). Найбільшу кількість їх сконцентровано у Тячівському, Рахівському та Хустському районах. Загалом Закарпатська область за чисельністю поголів’я овець і кіз займає друге місце в Україні після Одеської: у нас 178,8 тисячі голів цих тварин, із яких 2,2 тисячі — на підприємствах і 176,6 тисячі — у господарствах населення.

Попит на біле золото Карпат бринзу супроводжується інтенсивним розвитком приватних сироварень, яких майже 20. З’явилося поняття «сирний туризм». Сюди входять відвідування пасовищ на полонинах, сироварень, влаштування сирних ярмарків і фестивалів з дегустацією та закупівлею продуктів вівчарства.

На Рахівщині засновано Асоціацію виробників традиційних карпатських високогірних сирів. До неї ввійшло близько 50 вівчарів, котрі мають стада овець 50—1000 голів і випасають їх на полонинах. Гуцульська овеча бриндзя в грудні 2019-го першою в Україні одержала географічне зазначення, а у місті Рахів відкрито перший музей гуцульської бриндзі.

2020 року департамент агропромислового розвитку Закарпатської облдержадміністрації розробив Програму розвитку і підтримки тваринництва та переробки сільськогосподарської продукції в області на 2021—2025 роки. Цього року суб’єкти господарювання, особисті селянські господарства, фізичні особи отримуватимуть доплати за наявне поголів’я вівцематок та ярок віком понад рік, з обласного бюджету їм надаватимуть кошти з розрахунку до 300 гривень за голову.

Із державного бюджету суб’єктам господарювання у вівчарстві передбачено підтримку шляхом здійснення дотацій за утримання вівцематок та ярок, козематок та кізочок із розрахунку 1000 гривень за голову.