Уже понад місяць в Україні чинна вимога дотримання процедур безпеки харчових продуктів у невеликих закладах або пунктах приготування та продажу їжі НАССР (англійська абревіатура) чи ХАССП (українська абревіатура). Що це таке? І чи дотримуються її ті, хто готує шаурму чи форнеті?
ХАССП — це постійно діючі процедури, засновані на принципах аналізу шкідливих чинників та контролю під час приготування їжі. Саме ці процедури стосуються планування виробничих, допоміжних і побутових приміщень та їхнього стану, захисту харчових продуктів від забруднення і сторонніх добавок. Це розповсюджується на безпеку предметів і матеріалів, які контактують із харчовими продуктами; персонал повинен бути здоровим і виконувати правила гігієни, правильно поводитися зі сміттям, відходами й боротися зі шкідниками (мишами, щурами, мухами, тарганами тощо).
Невеликі заклади мали змогу готуватися до введення нових процедур протягом чотирьох років. Саме таку відстрочку було їм надано згідно із Законом «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», який було ухвалено та підписано Президентом України ще у 2015 році. Саме відтоді великі підприємства торгівлі чи виробництва продуктів харчування працюють, застосовуючи процедури ХАССП. А малим пощастило з перехідним періодом.
Хто ж повинен був увести нову систему із кінця вересня 2019 року? Це невеличкі підприємства, які називають малими потужностями, що постачають або виробляють харчові продукти чи їжу. Проте на них не може бути більш ніж 10 працівників, і вони мають займати площі не більш як 400 квадратних метрів.
Певна частина таких невеличких підприємств ніколи не виконувала бодай елементарних правил харчової безпеки чи боротьби із гризунами або мухами. Не варто далеко ходити по приклади: в нашій країні часто траплялося масове отруєння людей, які купили шаурму. Бували і смерті споживачів. Тому вимоги слід було запроваджувати давно і, щиро кажучи, не розумію, чому цим маленьким торговельним точкам надали такий великий перехідний період. Невже у цих закладах складніше, ніж на великих підприємствах, дотримуватися вимог ХАССП? Не думаю.
Під чинність цих правил потрапили кафе, ресторани, закусочні, кіоски, які виготовляють шаурму. Це стосується і звичайних торговельних точок, які виробляють і продають каву і паніні. Пощастило в цій ситуації невеликим підприємствам, які мають справу виключно з напоями, — вони не підпадають під чинність ХАССП.
Важлива умова ХАССП — те, що підприємці повинні всі ці операції чітко документувати, і алгоритм виконання таких процедур має знати весь персонал торговельної точки або ятки. Відтепер їхній господар повинен надати чіткі інструкції персоналові щодо, приміром, дезінфекції або дератизації (заходи для винищування гризунів). Раніше, коли ще ХАССП не було введено, ніхто з обслуговуючого персоналу невеликого підприємства не чув і не знав чітких правил і чинив на власний розсуд. Цей персонал повинен знати, як діяти, коли в холодильнику, де зберігається м’ясо, розбився термометр. Фахівці з якості продуктів зазначають, що тепер є чітка інструкція, як і що робити в цьому разі.
А це все на ділі? На станції метро «Арсенальна» в Києві я запитав у продавчині форнеті (там, як ведеться, їх печуть із напівфабрикатів), чи ознайомлював її з вимогами ХАССП господар бізнесу і чи чула вона про таке. Вона відповіла, що ні. Хоч можливо, це підприємство і йде в ногу з вимогами нової процедури, просто хазяїн бізнесу саме про ХАССП і не казав найманій працівниці.
До речі, досвідчені експерти кажуть, що в Україні, як це буває в різних галузях економіки та сфері обслуговування, ці правила виконуватимуть формально. Та й перевірки будуть такими самими формальними.
Однак у Держпродспоживслужбі так не думають, принаймні, тепер. Її керівники в межах спеціального проєкту Європейського Союзу ввели програму, яка надає знання з аудиту процедур, заснованих на принципах ХАССП. І начебто на кінець вересня — початок жовтня 2019-го навчання пройшли майже 600 державних інспекторів, які й перевірятимуть такі підприємства. Хоч лунають думки, що Держпродспоживслужба начебто не перевірятиме підприємств таких малих потужностей. Тоді навіщо все це вводити? Чи наші державні мужі сподіваються, що у таких торговельних точках і в закладах все триматиметься на чесному слові їхніх господарів і найманих працівників?
Інші експерти твердять, що цивілізований аудит малих потужностей таки буде, проте згодом, коли все налагодиться. Хоч 600 державних інспекторів на всю Україну — це дуже замало.
Можливо, в цій справі допомогли б різноманітні громадські організації, які стежать за безпекою продуктів харчування і приготування їжі. Тож сподіватимемося, що малі підприємства з їх приготування і продажу стають безпечнішими й українці не труїтимуться шаурмою чи низькоякісними тістечками.