Днями у складі 27-ї Української антарктичної експедиції Олег КУРУС із селища Мізоч на Рівненщині вирушить у мандрівку завдовжки... 15 тисяч кілометрів до станції «Академік Вернадський». Олег — професійний кухар. А про яку ефективність роботи команди можна говорити без організації повноцінного харчування? Про це та про його очікування від цілого року перебування неподалік від Південного полюсу — наша розмова.
— Пане Олеже, на сайті державної установи «Національний антарктичний науковий центр» МОН ознайомилася зі складом команди, яка зросла з 12 до 14 осіб. Її очолить досвідчений геофізик Юрій Отруба, в якого це буде сьома зимівля. У вас, якщо не помиляюся, — друга?
— Так. Уперше потрапив до складу експедиції рівно десять років тому, але вирішив не зупинятися. Бажання ще раз проекзаменувати себе на професійність у не зовсім звичних умовах таки взяло гору над більш-менш розміреним життєвим ритмом, бо останніми роками працюю кухарем у ресторанах Варшави. А ще скучив за неповторними емоціями, які дарує Антарктида. Їх не порівняти ні з чим, тому й подався на конкурс. Після співбесіди, тестів на психологічну врівноваженість та комунікабельність ми пройшли необхідні обстеження в поліклініці МВС і тренування на базі в Харківській області. Це було перше злагодження.
— Коли і як вирушаєте в неблизьку дорогу?
— Наш український криголам «Ноосфера» вже вирушив у далеку мандрівку: вийшов з Одеси ще 28 січня. Це сталося вперше за історію роботи станції «Академік Вернадський». Дата символічна, вона вважається датою відкриття Антарктиди. А для України це ще й початок повернення до досліджень після 20-річної перерви. Криголам прямує до Чилі. Щойно він туди прибуде (це може бути кінець лютого чи початок березня), до нього приєднається основний склад нашої експедиції. Десять років тому з Борисполя ми летіли до Лондона, звідти — ще 15 годин до Буенос-Айреса (Аргентина), далі пливли невеликим кораблем, який винаймали.
— Що було найважче?
— Пройти на кораблі протоку Дрейка, яка з’єднує Тихий та Атлантичний океани. Звісно, не оминемо її й нині. Там буде глибока осінь, а це означає шторми 8—9 балів, вода добряче вдаряється в борт. Мені дуже дошкуляла морська хвороба, як і частині тодішньої команди, тож ми здебільшого лежали в каютах. А решті колег хоч би що. Стоять на палубі, спостерігають за розбурханим океаном, набираються вражень і… спокійнісінько їдять. Принаймні, такі відчуття в мене були на тому маленькому судні.
Натомість наша «Ноосфера» — це, вважайте, корабель-інститут: 19 метрів завширшки, 100 — завдовжки, та ще й наповнений обладнанням для досліджень. Під час 25-ї експедиції наші дослідники зв’язалися із Президентом Володимиром Зеленським, який не лише привітав їх, а й поцікавився, яка допомога потрібна для більш предметних досліджень. Як бачимо, вона надійшла. І не лише у вигляді криголама. Станцію модернізовано, міняють систему опалення, старі дизельні двигуни на нові.
— А кухонне обладнання — теж?
— Мені розповідали, що так. 2012 року я готував на плиті з електричною духовою шафою — приблизно такою, які раніше були у шкільних їдальнях. Мав міксер та мультиварку. Тепер там є пароконвектомати, професійна духова шафа, фритюрниця, блендери, нове холодильне обладнання й навіть електрична коптильня та мініпивоварня. Хіба можна було втриматися, щоб знову не поїхати на крижаний континент?
— Що зазвичай готуєте і як від кухні залежить бойовий настрій науковців і всієї експедиції?
— Про бойовий настрій ви правильно підмітили. На станції ти не просто кухар, а ще й тонкий психолог. Від того, чи
отримає людина задоволення від обіду, залежить її працездатність і настрій. Помічали це? А надто там, в умовах обмеженого цілим роком кола спілкування. Цілком розумію, що повноцінне харчування, подача страв, сервірування столу — все це може заспокоїти і стати віддушиною для людини.
Що готую? По-перше, через день пік хліб у формі цеглин. Прорахував, щоб вистачало. Сніданок у певних часових межах у нас не був затребуваний, бо кожен дослідник має власний ритм: хтось працює до півночі, хтось — іще довше. Тож одним уранці вистачає самої кави, інші хочуть йогурт чи бутерброди. Йогурт готував у мультиварці одразу шість літрів із закваски та молока. Його робив з порошку. Залишав у холодильнику нарізані ковбасу та сир.
А далі — харчування за розкладом: обід — 13.00, вечеря — 19.00. На обід щодня інша юшка: гречана, рисова, капусняк, солянка. До речі, готував на воді з океану. Її підведено до професійних фільтрів, які забирають сіль та жорсткість. Після обробки вона стає напрочуд м’якою. На друге — страви із м’яса (відбивні, котлети чи тюфтелі) або риби. І гарніри, які теж намагався урізноманітнити. Щоправда, тоді в нас не було гречки, хоч у ній багато корисного заліза, тож тепер веземо її з України. А рибу, картоплю, моркву, буряк та інші овочі закупимо в Буенос-Айресі. Картопля з Україні якісною не доїде.
— Кажуть, аргентинська не дуже смачна.
— Якщо й українську приготувати тільки на воді, смачно не буде. А як додати масла та молочка, тоді так! Принаймні, жодних нарікань на якість страв із картоплі не було. Так само й м’ясо: додайте до відбивної соус, приправите сиром — і пальці оближете!
— Справді, голодний чоловік — злий чоловік.
— Голодних у нас точно не було! Ми домовилися так: усі висловлюють свої побажання щодо страв, а я їх максимально враховую наступного разу. Так і робили. А ще у нас діяв своєрідний стіл замовлень: попросили вранці приготувати на обід, приміром, котлету по-київськи — будь ласка, немає проблем. Тут хіба з варениками складніше: треба на порцію принаймні 20 штук. Помножмо на 14 — саме стільки людей нині в експедиції — 280 штук. Тоді ми всією командою сідали й за кілька годин наліплювали чимало пельменів та вареників: їх уже вистачало не лише наїстися, а й заморозити на потім. А ще разом шинкували капусту. Я розподіляв її на 36 частин, бо ми там перебували 36 тижнів, і заморожував. Якраз вистачало для того, аби щосуботи готувати борщ зі свіжою капустою. Це ж, погодьтеся, краще, ніж із квашеною. І до нього — обов’язково пампушки з часником. До речі, від англійців на станції залишилася традиція святкової суботньої вечері. Так-от, окрім борщу, щосуботи готую святкові салати, печу торт чи улюблений для багатьох яблучний струдель під карамельним соусом. Усі одягаються святково: хтось у вишиванку, хтось у костюм. Ось так і влаштовуємо собі свято.
— А як зберігаєте, приміром, яйця?
— Спочатку в холодильнику за звичної температури, але тільки три місяці. Далі заморожую — в лотках ставлю в морозильні камери. А коли планую випічку, звечора виймаю, скажімо, десяток: білок розморожується повністю, а жовток стає таким, як пластилін. Але це зовсім не впливає на якість випічки. Ось перевіримо: ви спечете бісквіт зі свіжих яєць, я — із заморожених. Гарантую, що піднімуться заввишки однаково.
У неділю кухареві належить вихідний. Звісно, готую все заздалегідь, щоб можна було просто розігріти страви.
— Як проводили вихідний?
— Залюбки катався на лижах або ж ходив дивитися на пінгвінів. Там їх тисячі, справжнє королівство цих найдобріших у світі створінь. Одягався тепліше (спеціальним одягом та взуттям забезпечує Антарктичний центр) і вирушав. Залишивши на дошці оголошень записку: «Курус — пішов на пінгвін-поінт об 11.00, буду орієнтовно о 13.00». Так обов’язково роблять усі: щоб інші знали, де шукати, якщо раптом вчасно не повернешся. Айсберги там, як триповерхові будинки!
Якось корабель із туристами не розминувся з айсбергом і мав чималеньку вм’ятину. Нині через пандемію судна з туристами не заходять на станцію, а тоді заходили, вона була в туристських маршрутах. Наші ж дослідники виходять в океан на моторних човнах «Зодіак», які зовсім не криголами. Рухатися треба обережно, тільки в межах дозволеної акваторії, бо з океаном жарти погані. До речі, найближче від нас, за 60 кілометрів — американська дослідницька станція «Палмер», але водою в тих умовах це велика відстань.
Неділя — це ще й день спілкування з рідними. 2012-го інтернету на станції не було, дзвонили зі стаціонарного телефону. Півтора долара коштувала хвилина на мобільний, 1,2 — на домашній. Моєму Данилкові тоді три роки було. Почую його, дружину — і це додає енергії. Нині йому 13, пишається, що тато їде в Антарктиду, друзям розповідає. До речі, там тепер є супутниковий інтернет: розмовляй, скільки хочеш, а за бажання веди кулінарний блог.
— До речі, гарна ідея. Перший десяток підписників гарантую.
— Вистачило б часу й натхнення! Дуже вже кортить спробувати новеньке обладнання. Лише пароконвектомат чого вартий! Я вже проаналізував склад команди. На день народження кожному готую святковий торт із цікавинкою. У січні в нас буде аж чотири іменинники! 22 червня традиційно відзначаємо Мідвінтер (середину зими). Цього дня всі пірнають в океан — це традиція, якій понад 100 років. А потім треба з’їсти щось смачненьке. Я вже казав, що кухар — ще й психолог. У нас було неписане табу на обговорення політичних тем, бо це не сприяє злагодженості команди. Але якось, пригадую, таки заговорили про політику. Дискусія розгоряється, доходить уже до точки кипіння. І тут я, ніби між іншим, подаю її учасникам свіженькі дріжджові булочки. І політична тема закрилася сама собою. Ось вам і роль кухаря! (Усміхається — І.О.)
— Олеже, днями в Антарктиді зафіксували температурний рекорд — плюс 12,7 за Цельсієм. Там, вочевидь, особливо відчутне глобальне потепління.
— А ще у грудні був рекордний триметровий шар снігу. Ось так швидко все змінюється. 2012-го там було від мінус 15 до мінус 25. Та ще й пронизливий вітер до 25 метрів за секунду. Натомість на самій станції завжди комфортні 18—20. Ходили у спортивних костюмах — якраз нормально, хтось і у футболці з коротким рукавом ходив. Нині там відколюються величезні айсберги — вже навіть не як будинки, як цілі міста. Наші дослідники саме вивчатимуть, як реагує на це океан і що на нас чекає в найближчому майбутньому.
— Дякую за щиру розмову і, як кажуть, сім футів під кілем! До зустрічі через рік із новими враженнями. А всій команді — смачного!
Інна ОМЕЛЯНЧУК,
«Урядовий кур’єр»
ДО РЕЧІ
До складу 27-ї Української антарктичної експедиції входить 14 осіб: дев’ятеро науковців (по три за кожним напрямом: геофізика, метеорологія, біологія) та п’ятеро представників групи життєзабезпечення: лікар, кухар, механік, дизеліст та системний адміністратор. Найстаршому учасникові 50, наймолодшому — 21 рік. У складі експедиції три жінки: два метеорологи та біолог.
Українці долучаться до всесвітньої ініціативи «Рік полярних передбачень», яка пов’язана із пришвидшеними змінами клімату та невтішним впливом глобального потепління на життєдіяльність планети, розширять спостереження озонового шару.
ДОВІДКА «УК»
Олег КУРУС. Народився 12 травня 1980 року на Херсонщині, закінчив Херсонське професійне училище за професією «кухар». Має досвід роботи в закладах громадського харчування України та Польщі. Одружений, виховує сина.
Ми в Google+