ЕКСПЕРТИЗА
Який делікатес варто купувати, щоб він був і смачним, і якісним?
Якщо за часів Радянського Союзу таке їство, як червона ікра, було не тільки дорогим, а й дефіцитним, то тепер просто дороге. Проте сьогодні, як і в ті застійні часи, немало споживачів віддають останні копійки, аби тільки поставити на стіл під час родинного свята цей делікатес. От тільки останнім часом на поличках магазинів стільки ікри різних виробників і в різних упаковках, що звичайному споживачеві важко розібратись, який продукт із усього цього різноманіття варто купувати.
Щоб червона і велика
Фахівці Центру експертиз "Тест" теж зацікавились елітарним делікатесом і дослідили його якість. Для отримання якомога точнішої картини вивчили маркування та пакування продукту. Також експерти протестували органолептичні якості ікри і, звісно, дослідили її "внутрішній світ" в лабораторії.
У цьому дослідженні "взяли участь" дев'ять марок червоної ікри. Серед них два учасники - "Гелиос" та "Камчадал" -представники від Росії, виготовлені згідно із чинним у сусідів стандартом. А от інші торгові марки - "Остров", "Перлина Аляски", "Кремлевская", "Курильская гряда", "Оранжевое море", "Красное золото", "Океан" - виготовлено в Україні, при цьому наші виробники орієнтувались на вітчизняні технічні умови.
Дослідження ікри традиційно почалось із вивчення маркування та пакування. Приємно порадувало те, що всі баночки мали ключик для легкого відкривання. З випробуванням на маркування піддослідні "впорались" не дуже добре. У складі ікри "Океан" та "Оранжевое море" харчові добавки вказано без відповідних індексів "Е". Проте це не найгірше. На п'яти баночках із дев'яти не зазначено, ікра якої саме риби пропонується споживачеві. А це принципово важливий момент, від якого залежать смакові особливості продукту. Насправді коли йдеться про лососеву ікру, то передбачається, що її відбирають у риби сімейства лососевих. Це сімейство не таке вже й маленьке. Найчастіше зустрічається ікра із кети, горбуші та нерки. Рідше ікра, взята у сіми, чавичі, кижуча. Звісно, що ікра у цих видів риби трохи відрізняється, хоча всі вони й належать до одного й того ж сімейства. Відмінності стосуються як розміру і кольору, так і смаку.
Так, ікра риби нерки і форелі доволі дрібна, тому необізнані споживачі, придбавши такий продукт, думають, що купили фальсифікат. До всього, колір ікри від нерки - яскраво-червоний або червоний, також вона має присмак гіркоти. Проте це не фальшивка. Оскільки вона саме такою і має бути. А от ікра від горбуші та кети за кольором скоріше помаранчева, ніж червона, ікринки великі, а присмак гіркоти майже відсутній.
Не варто забувати і про форель та сьомгу, проте вони цінуються не стільки ікрою, скільки м'ясом. Хоча останнім часом в продажу з'явилась ікра форелі. Тож фахівці і її дослідили.
Заморожена, але якісна
Приємно, що виробники вже почали чесно повідомляти споживачам, що вироблено делікатес із замороженої сировини. В цьому зізнались торгові марки "Остров", "Курильская гряда", "Оранжевое море". Бо раніше у споживачів виникали сумніви щодо якості вітчизняного продукту. Бо ж як так може бути, що ікру виготовляють в Україні із риби, яка водиться в Росії?
У ході лабораторних досліджень виплив казус, який стосується стандарту на ікру. У наших східних сусідів на лососеву баночну ікру діє міждержавний стандарт, під яким підписалась і наша країна, проте є одне, але вагоме "але". До кінця 2010 року на території України цей стандарт не введений в дію. У нас все ще діє державний стандарт від 1972 року з внесеними правками. Пересічного споживача такі законодавчі новації безпосередньо стосуються, оскільки ці два документи мають відмінності в допустимих відхиленнях як щодо маси нетто, так і щодо консервантів, які використовуються для приготування ікри. Дослідили в лабораторії ікру саме за цими двома напрямами.
Один із найдавніших і розповсюджених методів обману споживача - недокладання продукту в банку. Зазвичай виробники ікри не вигадують велосипед, вони користуються цим давно перевіреним методом. Для ікри це особливо актуально, оскільки вона коштує недешево. Саме тому фахівці Центру експертиз "Тест" не обминули увагою і масу нетто. Цікаво, що в першій редакції державного стандарту, прийнятого в 1972 році, було написано, що відхилення в меншу сторону від маси нетто не допускається. Це вже пізніше до державного стандарту "прокралась" поправка, яка дозволяла відхилення в 3% від маси. Міждержавний стандарт 2004 р. із посиланням на стандарт 2002-го вже дозволяє відхилення в меншу сторону на 4,5%. В ході дослідження з'ясувалось, що дві торгові марки - "Гелиос" та "Океан" - виявилися щедрими, навіть переклали ікри. Інші ж учасники дослідження не вийшли за рамки мінус 3%, відведених для України.
Консервант у поміч
Продовжувачі життя, або консерванти, - це добавки, наявність та кількість яких у продуктах харчування дедалі більше і частіше турбує обізнаних споживачів. Адже в боротьбі за здоровий спосіб життя вони ладні відмовитись від продукту тільки тому, що в ньому є ці добавки, оскільки репутація у них не дуже хороша. Проте фахівці розвінчують міфи: вони запевняють, що ікри без консервантів немає. А річ у тім, що ікра, на відміну від інших консервів, не проходить стерилізації. Цей делікатес занадто ніжний, тому при нагріванні перетвориться на кашу. Чи не єдиний метод зберегти ікру - додати консерванти і розфасувати під вакуумом. Цей метод обробки дає можливість делікатесу зберігатись 12 місяців. Завдяки цьому споживачі можуть весь цей час ласувати ікрою, знаючи напевно, що вона безпечна.
- Наявність в ікрі консервантів - не забаганка виробника, а необхідність, викликана особливостями продукту, - переконує президент Центру незалежних експертиз "Тест" Валентин Безрукий. - Взагалі нашим споживачам варто було б уже знати, що страшне не стільки слово "консервант", скільки речовина, яка за ним ховається. Ось конкретний приклад - кухонна сіль. В ікрі вона відіграє роль не тільки смакової добавки, а й консерванта. Проте такою, здавалося б, безневинною добавкою теж можна отруїтись, якщо з'їсти її без міри. Так, доза в 30-45 г викликає гостре отруєння.
Традиційно під час консервації ікри в неї додають суміш із двох консервантів - сорбінової кислоти Е 200 і уротропіну Е 239. Всі учасники тестування вітчизняного походження на маркуванні зазначили саме ці два консерванти. Тому в лабораторії дослідили ікру на вміст цих речовин. Вміст консервантів в ікрі не повинен бути більшим за 0,1% по кожній речовині. В продукті "Красное золото" було зафіксовано перевищення норми сорбінової кислоти - 0,127% консерванту. Цікаво, що ця торгова марка вже мала негаразди щодо цього пункту дослідження в тестуванні 2009 року. Тоді перевищення норми було зафіксовано і по сорбіновій кислоті, і по уротропіну. Ікра "Океан" - другий "порушник" норм нинішнього дослідження. Проте на відміну від попереднього учасника дослідження в тестуваннях проблем із консервантами цей продукт не мав. Наразі в "Океану" було виявлено 0,125% уротропіну і 0,24% сорбінової кислоти.
Щодо ікри, виготовленої та розфасованої на підприємствах наших східних сусідів, - у їхньому державному стандарті дозволено використовувати суміш сорбінової кислоти та бензоат натрію (в перерахунку на бензойну кислоту) в кількості 0,1% по кожній речовині. Адже з недавнього часу уротропін заборонений на території Росії. В ікрі "Камчадал" та "Гелиос" визначали кількість бензойної та сорбінової кислоти. По цьому пункту дослідження перевищення зафіксовано не було, що, звісно, радує.
Цілі, чисті, без плівок
У тому, що за баночку ікри більшість споживачів ладні викласти останні гроші, винен не тільки вишуканий смак продукту, а і його приємна зовнішність. Саме тому чимало господинь насамперед оцінюють зовнішній вигляд продукту - його розмір, колір, а вже потім смакові якості, консистенцію та запах. Загальні вимоги до ікри такі: зовні ікринки мають бути цілими, однорідними за кольором, чисті, без плівок. Хоча допускається незначна кількість оболонок ікринок-лопанця. Також ікра має бути пружною, а кожна ікринка повинна відділятись одна від другої. Щоб вони не злипалися, в продукт додають олію, а також трішечки гліцерину. Ця речовина також є "вологоутримуючим" агентом Е 422 і вона таки дуже добре утримує вологу. Це дає можливість делікатесу тривалий час не пересихати, крім того, гліцерин пом'якшує присмак гіркоти.
- Наявність в ікрі гліцерину та олії допускається, проте це не обов'язково, - переконує Валентин Безрукий. - Адже можна приготувати повноцінний продукт і без них. Запах та смак у цьому продукті мають бути приємними, характерні для ікри риби, можливий присмак гіркоти та гостроти.
Щоб не втрапити в халепу і не зіпсувати собі святковий настрій, перед тим, як купувати цей рибний делікатес, варто уважно прочитати етикетку.
ВAРТO ЗНAТИ
Секрети вибору червоної ікри
►Перед тим, як купувати ікру, потрібно взяти баночку в руки і потрясти її. Якщо всередині щось почало "ворушитись" або булькати - не беріть її. Якісний продукт заповнює баночку щільно, тому якщо її потрусити, ікринки не "бігатимуть".
►Не варто обходити увагою і дату виробництва продукту. Адже видобувають ікру в липні-серпні, у вересні вже менше. Тому якщо на пакуванні вказано інший місяць, це свідчить лише про те, що солили ікру до того заморожену або фасували виготовлену раніше.
►Також варто надавити на кришку банки. Вона в жодному разі не повинна бути здутою й не повинна прогинатись. Маркування на кришці штампується ізсередини, якщо цифри вдавлені всередину - це прямий доказ, що маєте справу з підробкою.
►Видасть контрафактну продукцію і неякісна поліграфія на етикетці, а також відсутність докладної інформації про продукт та виробника.
►Коли обираєте між жерстяною та скляною баночками, краще взяти скляну. Така тара, на відміну від жерстяної, хімічно нейтральна. А через прозоре скло легко роздивитись і колір ікри, і розмір її зерен. Якщо ви розгледіли, що ікра ніби покрита "інеєм", краще утриматись від покупки.