ТРАДИЦІЇ
Похапцем заварювати й пити цей чудовий напій є неповагою до себе і власної гідності
Прекрасні часи, коли наші бабці й дідусі збиралися за великим родинним столом навколо пузатого відполірованого до блиску самовара, на жаль, давно й безповоротно канули в Лету. Коли глава сімейства, не кваплячись, із розпареного на трубі чайничка розливав усім чорну, мов смола, заварку, а нижчі за рангом родичі підставляли чашки під мідний носик, звідки струменів такий бажаний окріп. Після цього лилася вже не вода, а жвава бесіда, забувалося про всі негаразди, хотілося радіти життю з новою силою.
Сьогодні ж, розпочинаючи день склянкою чаю, завареного переважно нашвидкуруч із паперового пакетика, більшість людей найчастіше не надає жодного значення тому, а що ж саме вони вживають. Навіть не стільки, що, а — як. Шалений темп життя диктує свої умови. Зупинитися та озирнутися довкола, приділити кілька хвилин насолоді від справжнього напою, багатогранність і безмежність смаків якого часто виходить за межі нашої уяви, — чи не є це одним із маленьких щоденних виявів самоповаги, якого ми самі себе й позбавляємо?
Переливання насичує заварку киснем. Фото з сайту bigpicture.ru
Більше знаєш—здоровішим будеш
Розібратися бодай з основними правилами вибору чаю, розрізняти його сорти й види, навчитися орієнтуватися у широкому морі ширвжитку, поспілкуватися з фахівцями — саме для цього кореспондент «Урядового кур’єра» побував на виставці «Салон чаю та кави», яка нещодавно відбулася у столиці.
Пересічній людині, звиклій до яскравих, але недорогих упаковок у супермаркетах, було на що подивитися, що скуштувати, придбати, розпитати. Але якщо до цього ваші знання обмежувалися асортиментом торговельної мережі, для систематизації отриманої інформації обійтися без порад досвідчених фахівців вельми складно.
Не мудруючи довго з одного боку і скориставшись професійною цікавістю — з іншого, ми вирішили не заглиблюватися в закутки павільйону, а отримати все й одразу.
Так нашими співрозмовниками стали керівник напрямку ТОВ «Еллора» В’ячеслав Ростов і комерційний директор цієї компанії Тимур Гельмедов. Займаючись прямими поставками елітного індійського чаю в Україну, вони знають про цю рослину і напій майже все. Принаймні їхніх знань буде цілком достатньо, аби не втаємниченому досі читачеві відкрити очі на принадний і чарівний світ чайної магії.
Чим відрізняється справжній елітний чай від того, який більшість із нас звикла бачити на полицях звичайних магазинів?
Звісно ж, сировиною. До складу елітних входять лише три верхніх найніжніших листочки з кількома бруньками. Такий мізерний збір важко уявити. Звідси випливає його кількість і відповідна вартість. Є й такі, що складаються майже із самих суцільних бруньок. Це найдорожчі сорти, які дають відносно слабку за кольором заварку, але, повірте, винятковий аромат.
Можна сміливо порівняти чай із вином. В обох випадках фахівці розрізняють безліч ароматів, букетів смакових і післясмакових відчуттів. Кожній страві також може відповідати певний сорт чаю.
Обов’язковою умовою елітного чаю є також відсутність будь-яких натуральних чи штучних ароматів і ароматизаторів. Натуральний аромат чаю повинен бути, куди ж без нього? Чистий чай іде в чистому вигляді. Так само, як і елітний витриманий алкоголь. Бувають дорогі чайні бленди, так само, як і дорогі купажі алкоголю. Обов’язково вказується плантація, де його зібрано, в який сезон із чотирьох. Найкращим вважають зібраний у перші два. Елітність — щось інше. З огляду на сказане, чи багато таких ви бачили в магазинах?
Якість багато в чому залежить від висоти й клімату. Що вище в гори, що вологіший клімат, то кращий чай. Крім того, важливий і стан грунтів — вони мають бути вологими, але без застою води. Тож такий чай неможливо збирати машинами, бо на високогір’я їх не заженеш. Працюють у важких умовах вручну переважно жінки, збирають у кошик за спиною, маючи денну норму 35 кг.
Аромат маскує якість
Донедавна здавалося навпаки: що більше фруктових ароматів у пачці, то кращий чай: жасмин, бергамот, лотос, полуниця, тропічні фрукти давно приваблюють покупців…
«Свою роль тут відіграє певний стереотип минулого, коли громадяни СРСР не мали вибору, окрім грузинського, азербайджанського чи краснодарського чаю. Лише після відкриття кордонів ми дізналися про широкий асортимент ароматів, який пішов до нас насамперед із Польщі. Це було екзотикою і показником, як тоді здавалося, хорошого смаку. А великі світові виробники, вловивши тенденцію, почали постачати в Україну саме ароматизовану продукцію», — відказують експерти.
Насправді ж основою таких чаїв є мішана сировина далеко не найвищої і навіть не першої якості. За штучним у більшості запахом маскується своєрідна збірна солянка. Після відокремлення від куща верхніх листочків у переробку може йти майже вся рослина. Відсортовувати й дбайливо відбирати листя, як нам розповідає реклама, для чаю, скажімо, за 10 грн ніхто не буде.
То що ж тоді пропонують в одноразових пакетиках, які одним із центрів тестування нещодавно визнано цілковито придатними до вживання?
Та нічого поганого там немає. Втім, як і якісного. До слова, 80% світового виробництва фасується саме так. Туди йде переважно ламаний лист брокен оранж пекоу (ВОР). В пакетики також кладуть чай категорії D (dust з англійської — пил. Його кілька категорій, перелічувати які немає сенсу), збирати котрий можна майже з усього куща. Що дрібніший лист, то менше аромату, але більше екстракції — насиченого швидкого кольору. Його, до речі, посилює чайний пил, який є чудовим природним барвником. Тобто основа суміші дешева, хоч і не штучна. Нагадаємо, що здебільшого такий чай ароматизований, а він не може бути дорогим за визначенням.
Істина у бленді
У нас продаються чаї під відомими світовими брендами, фасовані або в Росії, або ж на рідних теренах. Це бленди, тобто суміші кількох сортів. Найвідомішими є, приміром, Англійський чи Ірландський сніданок, Три слони. Останній не дуже поширений, у нас популярніший EARL GREY з бергамотом. Їх виробляють у багатьох країнах за відомою всім рецептурою. Тільки ось якість цейлонського, індійського чи кенійського чаю у її складі може бути різною, що й впливає на смак.
Додамо, що справді хороший чай купити в Китаї чи Індії можна лише за хороші гроші. З урахуванням логістики, митних зборів і мережевих накруток купити його в Україні майже неможливо. Точніше, можна, але й ціна буде відповідною — від 70 грн за 100 г. Частка такого чаю на українському ринку лише 2%. Ось іще одна причина використання у звичних нам блендах дешевої сировини, часто замаскованої ароматами.
Останнім часом популярністю користуються органічні чаї, вирощені без хімічних добрив. Ці кущі невеличкі, кількість листочків менша, тож ціна буде вищою. Одним з таких є органічний дарджилінг. У вільному продажу в нас його майже немає, а той, що потрапляє, завозять через Німеччину.
А найкращим у світі серед чорних вважається однозначно індійський. Серед вирощених у чотирьох тамтешніх регіонах — Нілгірі, Сікім, Ассам і Дарджилінг — останній є найдорожчим, найякіснішим і найелітнішим. Загалом континентальний клімат Індії якнайкраще підходить для культивування чаю. Острівний же клімат Шрі-Ланки, звідки походить цейлонський чай, не розкриває у ньому багатства аромату. Тому цей чай можна назвати середнім, не більше. Як і африканські. Їх взагалі використовують здебільшого у блендах і в чистому вигляді вживають трохи рідше.
На моє банальне запитання, чи існують певні правила заварювання, яких не вказано на коробці з чаєм, чую у відповідь: обов’язковими умовами є гаряча вода, прогрітий заварний посуд. Як прибрати зайву гіркоту: залили і одразу ж злили. Відразу ж залили повторно. Цей спосіб особливо доречний для зеленого, хоча не буде зайвим і для чорного. У процесі заварювання чай не розмішують — цей процес замінює переливання з одного посуду в інший.
Традиції ж у кожного народу свої. Англійська —з молоком, російська — з медом, лимоном. У Монголії, наприклад, пресований чай варять із кінським молоком і сіллю. Для кожного чаю своя оптимальна температура заварювання: для чорних — 90—95 градусів, для улунів — 70—80, зеленого чи білого — в межах 55—70. Усе залежить від різновиду та якості. Але заварювати чай крутим окропом не можна.
ПОРАДИ ЧУЙНИХ ГУРУ
В’ячеслав РОСТОВ:
— Колір чаю залежить від ступеня ферментації, тобто окиснення. Білий і зелений чаї є слабоферментованими. У Китаї їх навіть зберігають у холодильниках, аби уповільнити цей природний процес. А звичний нам чорний чай називають червоним.
Зелений і чорний можна отримати з однієї рослини, піддавши листя різним видам обробки. Але в більшості випадків для їх виробництва використовують різні сорти чайних кущів.
Напівферментованим або частково ферментованим є улун (у нас його ще називають «оолонг»). Саме цей вид можна заварювати 5 — 10 разів, отримуючи щоразу інший смак, колір, аромат. Сюди ж належить і білий та якісний зелений.
Тимур ГЕЛЬМЕДОВ:
— Висушування й ферментація чаю відбувається лише на місці збору врожаю. Зелене ж листя не придатне для транспортування навіть на маленькі відстані. В Індії більшість плантацій продані на кілька років наперед, їх викуповують великі виробники з Британії, США, Німеччини.
Барвників у пакетованому чаї не використовують. Оскільки чайний лист сильно втягує аромати, буває достатньо невеличкої кількості ароматизаторів. Не дивуйтеся, коли під час зберігання чай всотає в себе сторонні запахи. Зберігати його треба окремо і щільно запакованим. Крім того, чай втрачає свій природний аромат при контакті з повітрям.
Основна порада: не пити дешевий чай і не зберігати заварку понад півгодини. Традиційно пити чай можна впродовж 15 — 20 хвилин. І ще: не дозволяйте заварці вичахати.